La distillerie de Caol Ila est située sur la côte Nord-Est de l’île d’Islay, en face de l’île de Jura. Caol Ila signifie en gaélique : The Sound of Islay (le détroit d’Islay) Caol Ila est la plus grande distillerie de l’île d'Islay qui en compte neuf. Elle procède à une double distillation dans deux types d’alambics différents (wash stills et spirit stills) en forme de poire très évasés en bas et se resserant petit à petit jusqu'au col de cygne, et très haut. Elle en possède 3 de chaque.  Il résulte de cette forme rare dans les distilleries écossaises que beaucoup de queue de distillation passe dans les cols de cygne, pour donner un whisky phénolique aux arômes fumés le cas échéant. La majeure partie de sa production est utilisée dans des whiskies de mélange (blended) comme Johnny Walker Black Label. Elle fut démolie et reconstruite entre 1972 et 1974. Elle produit sauf exception un whisky de goût fumé et iodé, souvent fruité et doté de notes de thym. Celui-ci a la propriété d'être bon dès sa jeunesse (7-8 ans), pour s'améliorer encore ensuite. Les vieux millésimes sont des whiskies d'anthologie. Caol Ila est considéré par les experts comme l'une des meilleures distilleries d'Ecosse, pour peu que le whisky ait été ensuite convenablement élevé et mis en bouteilles avec soin. Les qualités de Caol Ila que Jean BOYER propose dans ses collections ont bénéficié de ces soins attentifs.